La promesa de la carne cultivada

Este artículo presenta una entrevista con Krijn de Nood, director ejecutivo y cofundador de la empresa emergente de carne cultivada Meatable. De Nood será hablando en Conferencia TNWla cual tiene lugar en el 15 y 16 de junio en Ámsterdam. Si desea experimentar el evento (¡y saludar a nuestro equipo editorial!), tenemos algo especial para nuestros leales lectores. Usa el código promocional LEER-TNW-25 y obtenga un 25% de descuento en su pase de negocios para la Conferencia TNW. ¡Nos vemos en Ámsterdam!

Como vegetariano durante los últimos 13 años, he probado toda la gama de sustitutos de la carne a base de plantas. Y déjame decirte que la textura y el sabor han evolucionado mucho desde principios de la década de 2010. Los desarrolladores y los restaurantes se han dado cuenta del hecho de que el hecho de que alguien decida no comer carne por razones ambientales o éticas no significa que no quiera la experiencia satisfactoria de una hamburguesa o un hot dog jugoso y rico en umami.

Mientras tanto, es comprensible que para un entusiasta de la carne, un filete de seitán no sea suficiente. Sin embargo, ya sea que sea un omnívoro dedicado o no, no se puede negar que nuestros sistemas actuales de producción de alimentos de cría de ganado y cría de animales son insostenibles.

Ingrese la carne cultivada y las empresas que trabajan para convertirla en un alimento básico en los estantes de nuestros supermercados en la próxima década.

Krijn de Nood es uno de los fundadores de Meatable, una tecnología alimentaria con sede en Delft puesta en marcha que cultiva carne en un laboratorio, sin dañar a ningún animal en el proceso. La empresa celebró recientemente la primera cata pública de su salchicha de cerdo en Singapur, y parece ser competitiva en costos con los correspondientes productos cárnicos orgánicos convencionales en tan solo unos años.

En primer lugar, indiquemos lo que no es la carne cultivada; no es vegano ni de origen vegetal. Es carne animal real a partir de células madre, extraídas de un animal vivo, que han sido cultivadas y alimentadas con nutrientes en un biorreactor para que puedan crecer.

Otro posible concepto erróneo en torno a la tecnología es la subestimación de la complejidad del proceso. Según de Nood, “las cosas van mucho más lentas que crear, por ejemplo, una aplicación nueva. No es exactamente lo mismo, pero está más cerca de desarrollar una nueva vacuna, por ejemplo, o un nuevo medicamento”.

Acabar con el sufrimiento innecesario

En todo el mundo, cada año se sacrifican unos insondables 70 mil millones de animales terrestres. Eso es cerca de 200 millones cada día. Y el apetito mundial por la carne sigue creciendo junto con la población y el PIB.

Para 2050, se prevé que el consumo mundial de carne aumente en un 70 %. Mientras carnívoro y no se puede esperar razonablemente que sus colegas/competidores reemplacen toda la industria cárnica convencional, para 2035, la compañía espera salvar un estimado de 27 millones de vidas animales de forma acumulativa.

Como de Nood explica parte de sus razones para dejar una carrera comercial en McKinsey y cofundar Meatable en 2018, «si yo, en 20 años en este campo, puedo mirar hacia atrás y decir, he sido una parte bastante importante en el comienzo el hecho de que ya no tengamos que depender tanto de los animales para nuestra alimentación, creo que será una vida bien aprovechada”.

Sostenibilidad

Cuando se trata de impacto medioambiental, el 14,5% de todas las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero son atribuibles a la ganadería. En cambio, la aviación es responsable de alrededor del 2,5%.

Aparte del dióxido de carbono, la producción de carne también contribuye a las emisiones de metano y óxido nitroso. Mientras que los dos últimos no permanecen en la atmósfera tanto tiempo como el CO2su calentamiento climático potencial es entre 25 y 300 veces mayor.

Tenemos tanta intención de seguir criando vacas para obtener carne y productos lácteos, que una startup australiana llamada Rumin8 que fabrica un aditivo para piensos que reduce el metano (básicamente, se asegura de que las vacas eructen menos) ha recibido una $12 millones de inversión de Breakthrough Energy Ventures (BEV), fundado por Bill Gates.

Ha habido informes tentativos que cuestionan cuán ambientalmente sostenible es cultivar carne en un laboratorio. Sin embargo, de Nood dice que las comparaciones que se hacen entre la intensidad de carbono actual de la carne cultivada y la ganadería convencional no son del todo justas. Esto se debe a que mide cuánta energía se requiere hoy para producir carne cultivada en laboratorio, y no cuánto necesitará una vez que alcance la escala industrial.

“Si observa el proceso de investigación, siempre será que para hacer, digamos, un automóvil eléctrico, necesita tener mucha infraestructura. Y si asigna todo eso a un automóvil eléctrico, ese automóvil eléctrico no será mejor que el automóvil que proviene de un fabricante industrial de automóviles normal”.

De Nood explica que al observar el análisis del ciclo de vida (LCA) de Meatable, su carne de res cultivada puede volverse aproximadamente un 97 % menos contaminante que la carne de res criada convencionalmente, y su carne de cerdo un 80 % menos contaminante. Dado, claro, que la empresa logra escalar su tecnología.

Escalado de carne cultivada

Los cerdos son, con mucho, el animal más sacrificado del planeta, aparte de los pollos, que es una de las razones por las que Meatable decidió desarrollar primero sus productos de carne de cerdo, aunque un «equipo bovino» dedicado también está ocupado cultivando carne de res. Las propias células se comportan de manera un poco diferente, lo que significa que la absorción de nutrientes debe optimizarse individualmente para cada especie. Sin embargo, cuando se trata de escalar a biorreactores más grandes, el proceso es muy similar.

Como se mencionó, Meatable realizó su primera degustación pública en Singapur, donde espera poner en línea su primera instalación industrial en 2026. Para que eso suceda, es necesario escalar mucho, algo que De Nood atribuye a un proceso clásico de I+D. , “Sabemos que funciona a pequeña escala, ahora la pregunta es si podemos aplicarlo a escala industrial”.

Uno de los aspectos clave para escalar la producción es lograr la eficiencia sin sacrificar la calidad y la seguridad. Y Meatable va por buen camino, dada su reciente descubrimiento. Ayer mismo, la compañía reveló que ahora puede cultivar carne de cerdo en tan solo ocho días (menos del 5% del tiempo que lleva criar un cerdo en una granja), con la más alta calidad de músculo y células grasas.

Esto es esencial para producir el sabor y la textura reales de la carne, según de Nood, una de las tres métricas principales para llevar la tecnología a escala.

“Por ejemplo, las densidades celulares son muy importantes. Entonces, si tienes un litro de capacidad de biorreactor, ¿cuántos gramos de carne puedes cultivar? La segunda es, ¿cuál es el tiempo de duplicación? Entonces, ¿cuánto tiempo pasa antes de que las células se dupliquen? Y luego, el tercero que es muy importante es que comenzamos con las células madre. Las células madre no son tan sabrosas como las células musculares y grasas. Así que tenemos que convertirlos en eso. ¿Cuántos días toma ese proceso?”

Aparentemente, ahora solo un poco más de una semana, combinando el uso de Meatable de las células madre pluripotentes (PSC), que tienen la capacidad natural de seguir multiplicándose y hacerlo rápidamente (con un tiempo de duplicación de un par de días), y la tecnología opti-ox patentada por la compañía.

Reducir el costo

Uno de los principales desafíos para la incipiente industria de la carne cultivada es el costo asociado con la tecnología. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio se produjo en 2012, a un costo enorme de $ 375,000 (€ 347,000). De hecho, uno de los fundadores de Meatable y actual CTO de la empresa, Daan Luining, fue pasante en el proyecto.

Diez años después, ¿qué ha pasado con la etiqueta de precio? Si bien el número exacto permanece sin revelarse, de Nood dice que Meatable ahora es «más de mil veces» más bajo que el original.

La compañía está considerando un lanzamiento a pequeña escala de sus productos, una salchicha de cerdo y una bola de masa hervida, en Singapur el próximo año. Luego de la inauguración de su planta de producción en la ciudad-estado, Meatable dice que sus productos serán competitivos en costos con, digamos, salchichas orgánicas en los EE. UU. y en Asia, con precios minoristas de alrededor de $20-25 por kilo. Para principios de la década de 2030, de Nood espera que la empresa pueda igualar el precio de la carne tradicional.

¿Por qué Singapur?

Este año, la compañía abrirá el centro de innovación Future of Meat junto con Love Handle, el primer carnicero basado en plantas de Asia, donde los dos trabajarán en el desarrollo de productos cárnicos híbridos. Pero ¿por qué Singapur? Como el primero en el mundo en hacerlo, la Agencia de Alimentos de Singapur (SFA) aprobó la carne cultivada para el consumo a finales de 2020 cuando dio el visto bueno a los nuggets de pollo Eat Just.

En los EE. UU., la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) hizo lo mismo en noviembre del año pasado, y también eliminó el pollo cultivado de Upside Foods por primera vez. Esencialmente, las decisiones de las dos administraciones de seguridad alimentaria crean más certeza para que las nuevas empresas operen dentro de su jurisdicción.

Europa, o específicamente la UE, tiene un proceso regulatorio extremadamente largo debido a los procesos de toma de decisiones de la unión. Hay esperanza para el bloque, ya que de Nood afirma que hay «mucha gente», especialmente en los Países Bajos, que quiere que esto suceda.

De hecho, en abril de 2022, el gobierno holandés otorgó 60 millones de euros to desarrollar un ecosistema nacional de agricultura celular. Y este es solo el paso inicial hacia la financiación de un plan de crecimiento más significativo con 252 a 382 millones de euros para el sector. Además, la Cámara de Representantes votó para permitir degustaciones de carne cultivada en entornos controlados a principios de este año.

¿Están preparados los consumidores?

Bueno, aparentemente, depende, principalmente de la edad. “Si hablas con personas de entre 20 y 30 años o menos, es pan comido. Son muy conscientes del clima y han crecido con la tecnología; la tecnología es parte de su vida”, dice de Nood. “Entonces, en 10 años, esas personas tendrán 40 años o menos, y serán las que tengan niños pequeños las que tomen las decisiones de compra. Es por eso que soy muy positivo acerca de la percepción del consumidor”.

Para aquellos que cuestionan si la carne cultivada en laboratorio es natural o incluso ética, de Nood dice que Meatable quiere cambiar la narrativa, razón por la cual la compañía acuñó el término «nuevo natural».

De Nood explica: “Bueno, ¿es natural que se tale la selva tropical para sembrar plantaciones de soja que se envían a los Países Bajos para alimentar a nuestro ganado? Si en algún momento tienes que elegir entre una hamburguesa o una salchicha, o en un par de años un bistec, donde para la primera hubo que sacrificar un animal y fue muy malo para el medio ambiente, y para la segunda, que era exactamente lo mismo, ninguna de esas cosas era necesaria, ¿todavía irías por esa primera?

Krijn de Nood es una de las muchas luminarias tecnológicas que hablarán en la Conferencia TNW del 15 al 16 de junio. Usa el código promocional LEER-TNW-25 y obtenga un 25% de descuento en su pase de negocios para la Conferencia TNW.